Você sabe como é feito o sorvete? Conheça os processos de uma fábrica de sorvetes

Desde sua invenção até os dias de hoje, muita coisa mudou e essa delícia gelada passou a ser produzida na, quase fantástica, fábrica de sorvete, com processos que até parecem dignos do filme do Willy Wonka. Se você, assim como a gente, também tem curiosidade de saber como é feito o sorvete, esse post é dedicado a você!

Como já contamos neste post sobre a história do sorvete, o sorvete foi inventado pelos chineses há mais de 3 mil anos e, no início, era uma mistura de neve com suco de frutas.

Em 1271, o mercador Marco Polo viajou para a China e encontrou uma grande variedade desses cremes congelados de frutas. As receitas foram com ele para a Itália e ficaram por lá até meados do século XVI, quando um cozinheiro da Rainha Catarina de Médici, introduziu a sobremesa na corte francesa.

Em 1670, Francisco Procópio abriu em Paris um café que vendia sorvetes. Nascia ali a primeira sorveteria da história. O sucesso foi tão grande que, seis anos depois, havia mais de 250 fabricantes de sorvete na capital francesa!

Com a descoberta das técnicas de congelamento, a fabricação de sorvete passou a ser feita sem o auxílio da neve e, em 1851, foi fundada a primeira fábrica de sorvete, em Baltimore, nos EUA. Alguns anos depois, com a invenção dos freezers, as sorveterias se espalharam pelo mundo todo. No Brasil, a produção industrial de sorvete teve início somente em 1941.

Os processos realizados na fábrica de sorvete

Atualmente, o sorvete é feito basicamente com água (presente na composição do leite ou das frutas incorporadas à receita), adoçante (que pode ser açúcar ou xarope de milho) e gordura de leite, que é responsável pela textura macia desse alimento.

Você pode até tentar fazer sorvete em casa, porém, depois de misturar todos esses ingredientes e simplesmente levá-los ao congelador, você conseguirá uma mistura dura e repleta de cristais de gelo.

Sabe por quê? Na fábrica, o sorvete recebe um ingrediente fundamental durante a produção, o ar. Em meio aos inúmeros processos, os ingredientes são misturados, batidos para a introdução de ar e resfriados lentamente. Mas sobre isso, falaremos mais adiante. Agora, vamos começar do início, com o preparo da mistura.

Preparo da mistura

A preparação da mistura consiste na criação de uma base doce e cremosa, à qual os aromas, as cores e outros ingredientes serão adicionados posteriormente. Ela requer conhecimento de vários aspectos diferentes da produção, inclusive congelamento, manipulação, homogeneização e pasteurização, bem como a compreensão de como esses processamentos afetam os ingredientes.

Pasteurização

Depois do preparo da base, que servirá para a fabricação de picolés e sorvetes, vem a pasteurização, um tratamento térmico que elimina os micro-organismos que podem causar doenças e reduz os micro-organismos que podem estragar o sorvete. Esse processo é necessário para toda base de sorvete que possui leite, ovos e derivados.

Durante o processo, a mistura é aquecida à temperaturas entre 69 e 71°C por 30 min, sendo resfriada rapidamente, em seguida. A pasteurização também serve para solubilizar e dispersar melhor os ingredientes, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado.

Homogeneização

A homogeneização consiste na quebra ou redução do tamanho dos glóbulos de gordura, tornando-os uniformes. Durante o processo, a massa de sorvete atravessa encanamentos bem fininhos sob alta pressão e sofre um ataque de pequenos pistões, que amassam e diluem a gordura. Ela é feita a 60°C e ao final do processo, o sorvete fica muito mais macio e homogêneo.

Resfriamento

Depois de ser homogeneizada, a mistura é resfriada a cerca de 4°C por equipamentos similares aos refrigeradores de leite, para evitar o crescimento de micro-organismos e o aparecimento de uma viscosidade excessiva.

Nessa fase, dependendo do sabor, o sorvete ganha ingredientes extras, como castanhas, nozes, pedaços de fruta, caramelo e caldas, que são adicionados através de máquinas que espalham os pedaços uniformemente e na medida certa.

Maturação

Depois de ficar homogêneo, o creme precisa fixar o sabor e melhorar de consistência. É hora da maturação, quando a massa ganha aromas e corantes naturais e fica armazenada por até 24 horas, em circulação lenta e resfriando.  Durante a maturação, os aromas se intensificam e as proteínas do leite ligam-se às partículas de água que estão livres na calda, resultando em um sorvete mais macio, e resistente às oscilações de temperatura.

Congelamento

O congelamento se realiza em duas fases. A primeira consiste em congelar rapidamente a mistura de sorvete sob contínua agitação. Na segunda, tem sequência o endurecimento do sorvete para facilitar o seu armazenamento.

Durante o congelamento da mistura de sorvete, a agitação rápida acelera a incorporação de ar e a há uma redução da viscosidade devido à destruição parcial dos aglutinados dos glóbulos de gordura e do “gel”, que é parcialmente refeito durante o endurecimento do sorvete.

Endurecimento, armazenamento e distribuição

No momento de ser acondicionado, o sorvete deve estar parcialmente fluído, para adquirir o formato da embalagem, antes de ser completamente congelado a uma temperatura de -25°C, evitando-se, assim, a formação de grandes cristais de gelo.

Na fábrica de sorvete, o tempo de endurecimento vai depender do tamanho e formato da embalagem da composição da mistura e do overrun, que é a quantidade de ar incorporado. Este tempo normalmente varia entre 24 a 30 horas e, aproximadamente 80% de água do produto é congelada.

 Nessa fase do preparo do sorvete, também acontece um fenômeno químico incrível. Por causa das altas concentrações de açúcar e sal presentes na mistura ocorre a redução do ponto de fusão da água, ou seja, da temperatura em que a água congela. Enquanto a água pura congela a 0°C, no sorvete, a água precisa estar bem mais fria para congelar.

Depois de pronto, a armazenagem do sorvete deve ser feita em condições adequadas para que ele não perca qualidade, em temperatura igual ou inferior a -18°C. Já no balcão expositor, onde você finalmente encontrará esse alimento à venda, a temperatura deve manter-se o mais constante possível, entre -12 e -17°C.

Como fazer picolés de frutas e cremosos?

Os picolés são uma das sobremesas favoritas das crianças e sua invenção não poderia ter criador melhor. Em meados de 1905, na cidade de San Francisco, na Califórnia, um menino de 11, anos chamado Frank Epperson, estava na varanda brincando com sua comida e, com o auxílio de um pequeno palito, misturava água e refrigerante em pó em uma xícara.

Quando entrou em casa, esqueceu a xícara do lado de fora. Depois de uma noite muito fria, o menino retornou à varanda e encontrou sua água açucarada, que havia se transformado em um delicioso pedaço de gelo doce no palito. E assim surgiu o picolé.

De lá pra cá, os processos se modernizaram, mas o princípio continua o mesmo. E da mistura de líquidos com ingredientes doces, congelados em volta de um pequeno palito, são fabricados milhares e milhares de picolés todos os dias.

Escolha da base

O primeiro passo para a fabricação do picolé é a criação da massa, que pode ser à base de água ou de leite. Para os picolés de leite, à base pode ser a mesma utilizada no preparo dos sorvetes, já pasteurizada. A mistura deve ser agitada para a total incorporação dos ingredientes. Já os picolés à base de água podem ser feitos com uma calda simples ou uma calda enriquecida.

Depois de misturados os ingredientes, a massa recebe a adição do pó saborizador e, por fim, é levada até as formas para ficar com o formato exato que os fabricantes desejam.

Resfriamento

Depois disso, o sorvete passa por uma etapa de resfriamento para que possa ficar com a consistência desejada, já com os palitos inseridos no local correto. Depois os picolés passam pela etapa de finalização, onde, em alguns casos, recebem a cobertura cremosa, que será solidificada e formará uma deliciosa casquinha de chocolate crocante.

Embalagem

Ao final desse processo, os picolés são levados para mecanismos responsáveis por embalar as porções individuais. Depois disso, eles são armazenados em câmaras refrigeradas e transportados em caminhões ou containers com a mesma capacidade refrigeradora.

Congelamento rápido

Você já deve ter feito picolé em casa, não é mesmo? E já deve ter se perguntado: porque os picolés feitos na sorveteria são mais gostosos? Pois bem, os picolés da sorveteria tem um sabor diferente porque as técnicas modernas de fabricação forçam o gelo a se integrar melhor com o açúcar e o aromatizante.

Isso é feito com a refrigeração dos picolés em banho de salmoura ajustado para -40º C. Esse esquema força a água a congelar de uma vez só, ao invés de ser por etapas, então sobra menos tempo para ela atrapalhar os outros ingredientes e gera cristais menores.

Por fim, os picolés são retirados das formas, embalados, armazenados e posteriormente levados até o ponto de venda, para a alegria dos consumidores.

 Depois de toda essa teoria, ficou com vontade de pular para a parte prática e saborear um delicioso picolé ou sorvete de massa?
Até a próxima!